Professionelle Küchenmesser

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Professionelle Küchenmesser für die Gastronomie - denn mit gutem Werkzeug ist Freude an der Arbeit garantiert!

Beim Kauf eines Messers sind viele Dinge zu beachten: wofür brauche ich das neue Messer? Ist das Messer für große oder für kleine Hände gedacht? (Männer oder Frauen und Menschen mit kleinen Händen) Ist das neue Messer für die Kochausbildung gedacht, oder für Köche, Metzger und Fleischer?

Für Anfänger: Kochmesser mit Klingenlängen von max. 21 cm

Für Fortgeschrittene: auch längere Klingen (europäische und asiatische Küchenmesser)

Für Profis: diverse Spezialmesser

Ausserdem sind beim Kauf eines neuen Messers viele Kriterien zu beachten:

  • wie liegt das Messer in der Hand? (ergonomischer Griff)
  • Größe des Messers
  • Schnittqualität
  • Gewicht des Messers
  • Material des Griffs
  • Schärfe und Härte der Klinge
  • Stärke und Material der Klinge
  • Klingenlänge
  • Klingenschliff
  • Optik, Verarbeitung und Lebensdauer

Ein scharfes Messer macht noch lange keinen guten Koch ... aber es schafft beste Voraussetzungen, einer zu werden!

Die Vielfalt der Küchenmesser macht es nicht gerade leicht, sich für das richtige Messer zu entscheiden.

Bei der Wahl ist zunächst einmal die Entscheidung zwischen europäischem und asiatischem Kochmesser zu treffen:

asiatische Küchenmesser:

Zu den asiatischen Küchenmessern zählen das chinesische Hackmesser mit rechteckigem Schneidblatt, meist doppelt so lang wie hoch - und das japanische Santoku (übersetzt: Messer der drei Tugenden, gemeint sind Fisch, Fleisch und Gemüse).

  • nicht für Anfänger geeignet
  • für Profis
  • schneidfähig in voller Länge
  • sehr scharfe Klinge
  • sehr feine Zerkleinerung möglich
  • Verletzungsgefahr durch fehlende Verdickung der Klinge
  • nicht für hartes Material gedacht z.B. Knochen

europäische Küchenmesser:

Die europäischen Küchenmesser zeichnen sich durch zusätzliche Sicherheitsmerkmale aus und sind daher in allen Bereichen zu finden. Sie eignen sich sowohl für den Einsteiger, als auch für den Koch-Profi.

Im Vergleich zu den asiatischen Küchenmessern sind europäische Küchenmesser eher für große Schneidbewegungen geeignet.

  • geeignet für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis
  • sehr stabile Messer
  • Schneidfläche ist begrenzt durch Verdickung
  • Sicherheit durch Verdickung der Schneide am Griff
  • nicht geeignet für filigrane Schnitte
  • verhältnismäßig schwer
  • Klinge (20-25cm) relativ lang
  • stabiles Halten durch angepaßte Form des Griffs
  • als Universalwerkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendbar
  • große Vielfalt an Küchenmessern

Je nach zu verarbeitenden Zutaten entscheidet sich, welche Arten von Messern in Ihrer Küche zum Einsatz kommen. Diverse Universalmesser (Officemesser) und Spezialmesser machen die Entscheidung allerdings nicht gerade leichter. 

Standardkochmesser, Officemesser, Fleischmesser, Brot- und Obstmesser gehören zur Grundausstattung jeder Küche und sollten sowieso angeschafft werden. Viele spezielle Gerichte, Dekorationen und Handgriffe fordern aber auch spezielle Küchenmesser, um allen Anforderungen gerecht zu werden.

Je spezieller das Küchenmesser, desto komplexer ist auch der Umgang damit.

Welches sind die wichtigsten Küchenmesser / Spezialmesser für den Profibereich in der Gastronomie?

Officemesser:

  • werden immer dann benutzt, wenn große Messer zu unhandlich sind;
  • sind gedacht zum Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch;
  • zum Schälen oder Garnieren;
  • sind relativ klein mit sehr harter Klinge

Spick- oder Allzweckmesser:

  • sind Officemesser mit etwas längerer Klinge;

Tourniermesser:

  • sind besonders für Schäl- und Schnitzarbeiten bei Obst und Gemüse gedacht;
  • sind deshalb auch als Schäl- oder Putzmesser bekannt;

Brotmesser:

  • für das Aufschneiden von Brot und Brötchen;
  • für gleichmäßige Scheiben;
  • unterscheiden sich in Allzweckbrotmesser (für alle Brotsorten) und Spezialbrotmesser (für einzelne Brotsorten z.B. Körnerbrot);

Käsemesser:

  • besonders gut zum Zuschneiden von Hart- und Weichkäse;
  • häufig mit gabelartiger Spitze zum aufspicken einzelner Scheiben;
  • spezielle Käsemesser für jede Käsesorte (z.B. Parmesan);

Tomatenmesser:

  • für Obst und Gemüse mit relativ harter Schale und weichem Fruchtfleisch (z.B. Tomaten, Pflaumen, Pfirsichen und Auberginen);
  • sehr scharfe Klinge;
  • Schnittgut wird nicht zerdrückt;

Schinkenmesser:

  • für Schinken Speck, Wurst oder Aufschnitt;
  • ca. 23-26 cm lang;
  • mit relativ schmaler, spitz zulaufender Klinge;
  • beidseitig sehr scharf;
  • für hauchdünne Scheiben von Fleischwaren;

Ausbeinmesser:

  • zum Lösen von Knochen aus dem Fleisch;
  • zum Durchtrennen von Sehnen oder zum Entfernen von Haut;
  • flexible Klinge durch Herstellung in Kombination unterschiedlicher Stahlsorten;
  • hoche Bruchfestigkeit der Klinge;

Fleischmesser:

  • lange, schmale, sehr scharfe Messer;
  • zum Zerteilen von Fleisch aller Sorten, roh oder gegart;
  • hauchdünne Klinge für saubere präzise Schnitte
  • die Fleischfasern werden geschont und nicht durchtrennt;

Tranchiermesser:

  • Messer zum Schneiden von gegartem Fleisch in Scheiben;
  • glatte Scheiben, ohne das Fleisch zu zerfasern;
  • auch für Fisch, Gemüse oder Obst;
  • Klinge ca. 3 cm breit;
  • unterschiedliche Längen erhältlich;
  • gerade Rückseite mit Einwölbung, zum Ende der Klinge schmaler werdend;
  • enorm scharf;
  • beidseitig geschliffen;

Obstmesser:

  • zum Schälen von Früchten und Obst;
  • relativ klein und schmal;
  • charakteristische Klingenform;
  • ( Schneide gerade, Klingenrücken leicht gewölbt und leicht zum Messergriff hin gebogen)
  • der rundlichen Kontur der meisten Obstsorten angepasst;

Wiegemesser:

  • eine oder zwei parallel verlaufende Klingen;
  • zum Zerschneiden von Lebensmitteln - insbesondere Kräuter;
Messerpflege - damit Sie lange Freude an Ihrem Messer haben

Nicht nur das richtige Spülen ist für die lange Lebensdauer eines guten Messers wichtig, auch die Arbeit auf der richtigen Unterlage und letztlich auch die richtige Aufbewahrung Ihres Messers trägt dazu bei, dass Sie lange Freude an Ihrem neuen Messer haben und die Qualität erhalten bleibt!

Ganz wichtig:

  1. nach der Benutzung das Messer waschen und trocknen
  2. nicht in die Spülmaschine - denn das fördert Korrosion und Verschleiß
  3. nur Holz- oder Kunststoffbretter als Schneidunterlage benutzen - keine Glas- oder Stein-Schneidunterlagen;
  4. Aufbewahrung so, dass die Klingen der Messer sich nicht berühren oder aneinander reiben ( Messerblöcke, Magnetleisten oder Messertaschen sind ideal!)

(Quelle: messerbook.de)

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