NordCap Fleischreifeschränke Dry-Aged

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Fleischreifeschränke von NordCap Dry Aged - reifer Fleischgenuss

Altes Verfahren - neu entdeckt

Das Dry Aged Beef - das trocken abgehangene Rindfleisch - ist das it-Fleisch unter Kennern und Genießern. Der Trend ist zwar von den USA aus zu uns nach Deutschland gelangt, tatsächlich handelt es sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Das langsam und trocken gereifte Rindfleisch findet immer mehr Anhänger. Der Grund dafür ist das Geschmackserlebnis der Extraklasse. Bei der herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum – bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen. Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen: Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter.

Vorgang der Fleischreifung

Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur statt, die optimal bei +2 bis maximal +7 °C liegt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen. Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung. Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise geht man bei Rindfleisch von mindestens vier Wochen aus. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen vor allem die geschmackliche Qualität. Werden nach der Reifezeit die getrockneten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat: Durch den Wasserverlust beim Trocknen an der Luft ist die Konsistenz von einer unvergleichlichen Festigkeit. Die Farbe ist dunkelrot und mit einer hellen Fettmarmorierung durchzogen.

Geschmackt hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung kann bis zu 40 Prozent betragen. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Auch die lange Lagerung fordert ihren Tribut.

NordCap - Profi-Qualität für das beste Fleisch der Welt!

Das Dry Aged Verfahren ist aufwändig und durch die längere Lagerung auch kostenintensiv. Deshalb werden meist auch nur die edelsten Stücke des Rindes für die Trockenreifung ausgewählt. Und um so wichtiger ist es, mit einer absolut zuverlässigen Klimatechnik auf Erfolgsgarantie zu setzen. Um dem Dry Aged Trend gerecht zu werden, führt NordCap seit 2013 spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen im Programm, bei der das Fleisch bei exakt vorgegebener Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell reifen kann. Die Reifeanlagen unterscheiden sich bezüglich ihrer Innenausstattung mit Fleischabhängungen sowie Tragrosten und sind sowohl mit Volltür als auch mit Glastür(en) erhältlich. Die Glastürmodelle schaffen eine transparente Front zur Präsentation im Lokal oder Laden. Das macht dem Kunden nicht nur Appetit, sondern schafft bei ihm auch Vertrauen.

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