Schockfroster

Schockfroster – kalte Frische in kürzester Zeit

"Ich habe doch schon einen Tiefkühlschrank und eine Gefriertruhe. Was soll ich noch mit einem Schockfroster?" Diese Frage stellen sich wahrscheinlich einige Gastronomen, wenn Ihnen die Nutzung eines Schockfrosters oder Schnellkühlers angeraten wird. In der Praxis sorgt der Unterschied für mehr Frische und Qualität. Und senkt Stress und Kosten.

In einem Tiefkühlschrank oder einer Gefriertruhe werden bekanntlich Waren eingelagert für einen Zeitraum von einigen Tagen bis mehreren Monaten. Die Nahrungsmittel kommen entweder gefroren, gekühlt oder in Raumtemperatur an, werden dann in das Gefriergerät gelegt und dort langsam auf bis zu -28°C heruntergekühlt.

In einem Schockfroster können auch heiße Speisen schnell heruntergekühlt werden. Wie Gerichte, die gerade einen Kombidämpfer verlassen haben. Ein normaler Kühlschrank ist für heiße Speisen technisch nicht ausgelegt, und würde daher schnell kaputt gehen. Für Schockfroster sind dagegen hohe Speisetemperaturen kein Problem.

Schockfroster sind gleichzeitig auch Schnellabkühler. Bei der Schnellabkühlung werden Speisen von über +60°C auf unter +10°C heruntergekühlt, und können dann bei +3°C bis zu 5 Tage gelagert werden. Im Betriebsmodus Schockfrosten werden die Speisen von hohen Temperaturen gleich bis auf -18°C gefroren, und sind so für längere Zeit haltbar.

Dieses System hat den Vorteil, das der Temperaturbereich, in dem Bakterien und andere Mikroorganismen schnell wachsen (zwischen +10°C und + 63°C, aber besonders zwischen +35°C und +37°C), schnell durchquert wird. Bei Kühlung in einem Schockfroster entstehen somit sehr viel weniger Keime in den Speisen als bei der herkömmlichen langsamen Kühlung.

Ein Schnellabkühler bzw. Schockfroster hat den Vorteil, dass durch diese Art der Speisekühlung Frische, Farbe, Festigkeit, Geschmack und Qualität der Gerichte und Komponenten erhalten bleiben. Der Unterschied gegenüber der normalen Kühlung oder dem Warmhalten ist enorm. Zudem gewinnt der Gastronom an Flexibilität, da Speisen im sogenannten Cook & Chill Verfahren vorbereitet werden können. Schnellkühler werden auch "Chiller" genannt, daher die Bezeichnung des Verfahrens. Mit Cook & Chill entscheiden Köche, wann sie was machen wollen – Stunden geringer Auslastung können sinnvoll genutzt, und die Hektik in den Spitzenzeiten reduziert werden.

Werden Speisen in einem Schockfroster gekühlt, sollte die Abkühlzeit im Gerät maximal ungefähr 90 Minuten betragen. Die Verwendung von großen und flachen GN Behältern ist zu bevorzugen, da aufgrund der größeren Oberfläche die Wärme schneller abgegeben werden kann. Um Hygiene zu gewährleisten und die Feuchtigkeit in der Speise zu behalten, sollte das Kühlgut außerdem abgedeckt werden.

Die bei Gastrodax angebotenen Schockfroster und Schnellabkühler bestechen durch hohe Kühlleistung sowie sehr gute Verarbeitung. Schnelle, leistungsfähige Kühlung und Langlebigkeit sind so sichergestellt.

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